Diccionario

Esta sección, no pretende ser un compendio de palabrejas para altos técnicos de la cocina o super cheffs, lo que se pretende es hacer una recopilación de palabras o vocablos que se utilizan en cocina y que en algún momento determinado los principiantes a los que están dirigidas las recetas de este blog por desconocimiento puedan no saber de que se está hablando. Poco a poco iremos incorporando vocablos para completar esta sección.


Azúcar glass: 
Es azúcar muy fino. Se utiliza en muchas recetas. En algunas tortas se utiliza como recubrimiento, espolvoreado por encima. Podemos hacerlo en casa pasando el azúcar blanco por un molinillo de los de moler café. También se puede adquirir ya preparado en los supermercados.

Baño María:
Hay una infinidad de recetas y preparados en los cuales es necesario utilizar este proceso llamado Baño María y consiste en un recipiente lleno de agua puesto al fuego, en el agua introduciremos otro recipiente que es el que contiene el ingrediente o los ingredientes que queremos tratar, con varios ejemplos quedará más claro.
Podemos derretir chocolate o mantequilla al baño María, para hacer flanes se suelen hacer de esta forma. Con este proceso se realizan también los botes de conserva de tomate y otras conservas.
Al poner algo al baño María, evitamos que el calor de la lumbre incida directamente sobre el recipiente que contiene los elementos, de esta forma el calor aumenta de forma gradual y e mantiene constante.

Bol:
Recipiente de gran capacidad, sin asas, ideal para realizar la mezcla de los ingredientes de gran parte de las recetas de cocina. Es como un cuenco o tazón para la leche pero en grande. Para mezclar los ingredientes en un bol, se pueden utilizar las varias manuales o con la batidora. 

Brazo de gitano:
Dulce que se compone de un fino bizcocho preparado a partir de huevos, harina y azúcar. La masa se hornea durante 5 a 10 minutos y ya está lista.
Cuanto más fina sea la masa más vueltas tendrá el rollo que nos resulte, por eso las cantidades de los ingredientes dependerán de la bandeja que vayamos a utilizar.
Una vez fuera del horno, se extiende una crema que hará de relleno, puede ser crema de chocolate, crema pastelera, trufa, moka, nata, dulce de boniato, etc. Una vez extendida la crema sobre la masa se enrolla la masa junto con el relleno formando un rollo en el cual se aprecia la espiral que se forma. Para el recubrimiento del brazo de gitano, se puede utilizar crema de chocolate, azúcar glas espolvoreado, etc. También se pueden realizar adornos con nata y manga pastelera.

Brownie: 
Un brownie es un pastelito de chocolate, su nombre proviene del ingles y quiere traducir el aspecto marrón que le da el chocolate. Literalmente se traduciría por "marroncito". Hay variedad de ingredientes que se le pueden añadir lo que se traduce en variedad de recetas.

Crema de leche:
Se conoce como crema de leche a lo que comunmente llamamos nata. Es una forma de denominarla en algunos paises.

Crema pastelera:
Es una crema que se utiliza muchisimo en repostería para rellenos, por ejemplo de brazos de gitano, napolitanas, etc. Se prepara con leche, huevos, azúcar y harina. En muchas ocasiones se sustituye la harina por Maizena. La crema pastelera tiene un sabor y aroma característico que se consigue con corteza de limón y canela en rama.

Dulce de boniato:
El ingrediente principal del dulce de boniato es precisamente este tubérculo de color marrón por fuera y blanco-amarillento por dentro. Son las raíces de la planta del boniato, al igual que ocurre con las patatas.
El dulce de boniato se elabora de forma casera con boniatos previamente hervidos y mezclados con gran cantidad de azúcar, el trabajo es tedioso porque hay que ir removiendo todo a fuego lento.
Hay quien añade clavo, canela o limón para darle un aroma. Se puede conseguir dulce de boniato ya preparado a buen precio en los supermercados.
El dulce de boniato se utiliza principalmente como relleno de pastelitos, brazos de gitano, y hay quien lo toma directamente con cucharilla.

Dulce de leche:
Se consigue a partir de la leche condensada. Para obtener el dulce de leche ponemos un bote de leche condensada cerrado a fuego lento y al baño María durante 3 o 4 horas. Pasado este tiempo, el color de la leche ha pasado de un blanco roto a un color marroncito. Dependiendo del tiempo que lo tengamos al fuego, este color será más o menos claro, así como su textura será mas fluida o más densa. A más tiempo, más oscuro y denso será.
Con la aparición hace unos años de las ollas express o rápidas, la preparación de este dulce de leche se reduce a una hora aproximadamente.
EL dulce de leche se puede utilizar de muchas formas, se puede utilizar para untar el pan como la crema de cacao, para rellenos de tartas, brazos de gitano, etc, o para tomar directamente con cucharilla (pero es una bomba de calorías). 
Podéis ver la preparación de este dulce en esta entrada del blog.
Dulce de leche



Harina de almendra:
La harina de almendra es un ingrediente utilizado para repostería. No es más que harina molida. La venden en supermercados. Si no conseguimos encontrarla y disponemos en casa de un molinillo adecuado, podemos hacer la harina a partir de almendras enteras. Hay dos variantes de harina de almendra, la que se hace a partir de almendras con piel y las que no llevan piel, esta última resulta de un color más blanco, ya que la piel de la almendra le da un tono más oscuro.
Para pelar las almendras, se escaldan, es decir, se ponen en agua muy caliente durante unos segundos y esto hace que la piel se desprenda con facilidad.
Dos ejemplos de recetas que utilizan harina de almendra son: Torta de nueces y pastelitos de boniato

Leche condensada:
Producto de color blanco amarillento y espeso como la miel. Se produce industrialmente a partir de leche a la que se le extrae el agua y se le añaden grandes cantidades de azúcar, lo cual le confiere un sabor muy dulzón y que se utiliza como ingrediente en muchos postres, como el dulce de leche o el relleno de chocolate.

Moka:
Pasta cremosa que se usa como relleno y cubrimiento, de sabor dulce y aroma de café.
Se prepara con mantequilla, azúcar y café. Hay quien añade yema de huevo. Se puede utilizar descafeinado y según la cantidad de café le da un sabor más suave o más fuerte.
Un ejemplo de utilización es el pastel de moka con galletas

Nata:
La nata también conocida como crema de leche es la parte grasa de la leche. La nata se puede observar en la leche de las vacas recien ordeñadas. Se extrae por procedimientos industriales, de ahí que se pueda obtener también la leche desnatada y semidesnatada.

Punto de nieve:
Cuando en una receta nos indican que hay que subir las claras de los huevos a punto de nieve se refiere al estado espumoso y consistente que toman las claras batidas.
Antiguamente nuestras madres montaban las claras a punto de nieve con un tenedor, hoy en día hay varios utensilios con los que podemos realizar esta tarea, como son las varillas que funcionan manualmente y con la batidora la cual nos ahorra tiempo y esfuerzo.
Para lograr que las claras suban más rápido y adquieran una mejor consistencia podemos echar una pizca de sal a las claras, además los huevos tienen que ser frescos y no estar recién sacados del frigorífico.
Son una infinidad de recetas las que utilizan este ingrediente (las claras de huevo), y en este estado "punto de nieve", como pueden ser los suspiros, mouses, bizcochos, etc.
Una prueba que se realiza para ver si ya están en el estado óptimo es invertir el recipiente que contiene las claras montadas y ver que no cae, que se adhiere a las paredes. El problema es si hacemos la prueba y todavía no están a punto de nieve.

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